Melhor Cozinhar Um Bife Congelado

A ciência diz: é melhor cozinhar um bife congelado do que descongelado.

Isso vai contra o que a maioria das pessoas sabe sobre culinária, mas a America’s Test Kitchen diz que é melhor cozinhar um bife congelado do que esperar que ele descongele. Em testes lado a lado, o bife congelado ficou “sem dúvida” mais saboroso.

A America’s Test Kitchen descobriu isto cortando bifes ao meio e congelando-os. Metade deles foi descongelada, e a outra metade permaneceu congelada. Ambas as carnes foram preparadas da mesma forma: passaram 90 segundos na frigideira de cada lado, e foram levadas ao forno até ficarem malpassadas (50°C).

Os chefs notaram que os bifes congelados cozinham melhor por dentro, têm bordas menores de carne que passou do ponto, perdem menos umidade e possuem um gosto melhor. Estranho, não é? Todo aquele tempo gasto descongelando bifes não é apenas inútil: isso piorao sabor.

Por que isso acontece? Dan Souza explica no vídeo:

Um bife totalmente congelado é extremamente frio. Na maioria dos freezers, ele estará a -18°C. Isso significa que a carne abaixo da superfície demora muito mais tempo para passar do ponto, enquanto a parte externa pode chegar a temperaturas altas necessárias para dourar [a carne].

Isso também explica por que o bife perde menos umidade, ficando mais tenro e gostoso

No entanto, eles avisam: se você colocar um bife em um saco Ziploc para congelar, qualquer umidade na superfície vira uma fina camada de gelo. Ao colocá-lo em uma frigideira quente com óleo, o gelo derrete, causando muitos respingos e chamas. Por isso, o melhor é congelar os bifes sem cobri-los, deixando-os planos em uma superfície com papel manteiga:

Claro, o sabor fica ainda melhor se o bife estiver fresco, mas se você tiver um bife congelado em seu freezer, não se preocupe em descongelá-lo. As carnes congeladas demoram pouco tempo a mais no forno (até 10 min a mais), e douram na frigideira tão rápido quanto os bifes descongelados.

A America’s Test Kitchen é uma cozinha de testes com 230 m² em Boston, onde mais de trinta cozinheiros testam produtos e técnicas de culinária.

fonte: http://gizmodo.uol.com.br/ciencia-cozinhar-bife/